di Markus {Chef de cuisine de Milan}

Cari amici foodies, oggi andremo a cimentarci nella preparazione di un piatto davvero gustoso: Pasta Bottarga e Sedano Crudo. La bottarga è un ingrediente tipico della cucina marinara italiana, ottenuto dalle uova fecondate di muggine o di tonno. Attraverso l’essiccazione e la salatura, si concentra il sapore delle uova in un composto solido e compatto, pronto per insaporire pasta e ricette di pesce. Con il suo gusto deciso, la bottarga esalta qualsiasi piatto in cui viene impiegata, conferendo grande aromaticità.
E allora via, iniziamo con la ricetta! Buon appetito a tutti!

Ingredienti per 2 persone:

• Bottarga di muggine o di tonno (30-40 gr)
• Sedano fresco (2 gambi non grossi)
• Aglio (uno spicchio) e peperoncino (a piacere)
• Limone non trattato
• Spaghetti (180 gr.)

L’aglio andrà, uno spicchio nell’olio del soffritto e una punta schiacciato a pomata e aggiunto dopo.
La bottarga andrà per lo più grattugiata e una parte come finitura a scaglie sulla pasta.

Preparazione

Metti sul fuoco l’acqua per la pasta e salala.
Lava una costa di sedano fresco e gli togli le fibre della parte esterna (i fili esterni) magari usando il pelapatate, e lo tagli a cubetti piccoli (a brunoise) e lo tieni da parte.
Prendi la bottarga e toglili la pellicina esterna. Taglia un po’ di bottarga facendo delle piccole fettine come se fosse tartufo, sottili-sottili, che terrai da parte per essere aggiunte prima di servire.
Ora prendi uno spicchio d’aglio e mettilo a scaldarsi in una padella capiente con abbondante olio e peperoncino secondo i gusti. Prendi ancora una punta di aglio di un altro spicchio e sul tagliere riducilo a pomata o pasta schiacciandolo con forza con la lama piatta del coltello da cucina, finché non si spappola e diventa come una crema. Lo aggiungerai in padella mentre si sta scaldano l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
Aggiungi un mezzo mestolino di acqua di cottura della pasta che sarà già bella calda. Questo farà esaltare i profumi del soffritto.
Trasferisci la pasta nella padella quando mancherebbero 3 minuti alla fine cottura. Allunga con poca acqua di cottura della pasta e continua a girare la pasta in modo da aiutare lo spaghetto a far uscire l’amido che ti aiuterà a fare la cremina di mantecatura
Prendi il pezzo di bottarga grattugiane generosamente un bel po’ sulla pasta mentre sta cuocendo in padella.
Segui la cottura e se serve aggiungi poco per volta l’acqua di cottura dalla pentola sotto la quale non avrai mai spento il fuoco.
Poco alla volta lo spaghetto diventa cotto al punto giusto e se avrai dosato bene non avrai acqua in eccedenza nella padella. Ricordati che risottando la pasta i tempi per una cottura completa si potrebbero allungare di due o tre minuti. È normale.

Quando la pasta è cotta ed hai una bella cremina, spegni il fuoco.

Aggiungi una grossa manciata generosa di sedano crudo a brunoise e salta la pasta a fuoco spento. Quando tutto è amalgamato, impiatta e decoralo con le fettine di bottarga tagliate a tartufo.
Finisci con una grattugiata di zeste di limone.