Pasta alla K-pop
{Come cucinerebbero i coreani con gli ingredienti italiani?}
di Pancras Ætius McMorris {Linux Evangelist – Londra}
Chi mi conosce da tempo, sa quanto io ami mangiare. Ho avuto la fortuna di aver visitato e vissuto in varie parti del mondo. Grazie alla passione per la cucina che ho ereditato da mamma e nonna, ho sempre voluto imparare come si mangiava ovunque andassi.
Non amo pensare alla cucina in termini di giusto e sbagliato, come facciamo spesso in Italia. Mi piace capire le ragioni per cui una cosa viene più saporita di un’altra. Non tendo a giudicare una cosa prima di provarla, così sono sempre stato immune a pregiudizi tipo “il formaggio con pesce non si fa”, “il vino rosso col pesce non si fa”, “la pizza con l’ananas e il prosciutto non si fa”. Per inteso, la pizza sull’ananas, secondo me è un abbinamento idiota, come è idiota mettere sulla pizza le verdure crude tipo peperoni, zucchine o cipolla: a 500 gradi in cottura per 2 minuti, semplicemente non c’è modo per questi frutti o queste verdure di dare il meglio di sé.
Ad ogni modo, la premessa era doverosa perché con questa ricetta ispirata alla cucina coreana, affronto almeno un paio tabù della cucina italiana: mischiare carne con pesce e mescolare dolce, salato, acido, piccante assieme.
Il piatto è spudoratamente ispirato a due tra le mie pietanze coreane preferite: Osam Bulgogi e Tteokbokki. Il primo è costituito da seppia e pancetta (Samgyeopsal, di cui i coreani vanno matti alla griglia) in salsa piccante. Il secondo è a base di gnocchi di riso in salsa piccante con varie aggiunte, tipicamente uova sode, surimi, formaggio. La salsa piccante più usata nella cucina coreana è a base di Gochujang, ed è comune a entrambe le pietanze a cui mi sono ispirato.
Nell’immaginare la versione italiana, la nostra pancetta, da fare arrosto, funziona perfettamente con la seppia. Per quanto riguarda il mix dolce/salato/acido piccante, al dolce ci pensano i peperoni e le cipolle arrosto con un pochino di miele. Il salato è dato dalla pancetta (affumicata dà più gusto, oppure del buon guanciale). L’acidulo viene dal vino rosso. Per il piccante, nulla potrebbe essere più adatto a sostituire il Gochuang, della Nduja calabrese.
INGREDENTI
Dosi per 3 persone (perché il numero 4 porta sfiga in Corea e in molti paesi dell’Asia orientale)
150g di seppia pulita, tagliata a strisce
150g di pancetta da arrostire, tagliata a bastoncini spessi circa 1cm
350g (⅓ litro circa) di passata di pomodoro
2 cipolle di circa 150g a testa, una intera e l’altra affettata
1-2 peperoni rossi, circa 300-350g complessivamente
Mezzo bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
3 cucchiaini colmi di nduja
(oppure peperoncino in polvere quanto basta)
3 cucchiaini di miele
Sale, pepe quanto basta
300g di pasta
(caserecce o rigatoni, che assomigliano un po’ ai Tteokbokki)
STRUMENTI:
Teglia o vassoio da forno
Padella antiaderente per il sugo
Pinze da cucina (va bene anche una forchetta ma la pinza è più comoda)
Spatola di legno
Spremiaglio
Pentola per cuocere la pasta
Scolapasta
PROCEDIMENTO:
Iniziate mettendo peperoni e cipolla in una teglia e in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.
Trascorso questo tempo, girate peperoni e cipolle così si arrostiscono uniformemente e arrostite per altri 20-25 minuti. Se non volete sovrapporre troppe cose assieme, aspettate che i peperoni siano cotti prima di procedere, altrimenti procedete in parallelo. In ogni caso, a fine cottura peperoni e cipolla vanno tolti dal forno e lasciati raffreddare per qualche minuto, poi si dovrebbero spellare abbastanza facilmente e ridurre a striscioline.
Per la base del sugo, mettete la pancetta nella padella antiaderente ben calda e appena la pancetta inizia a sfrigolare, riducete il calore a temperatura medio/alta: questo fa cuocere la pancetta più lentamente senza bruciarla e permette al grasso di fuoriuscire.
Dopo circa 5-6 minuti, quando la pancetta ha preso un bel colore biondo e rilasciato un po’ di grasso, toglietela dalla padella con una pinza e mettetela da parte. Col grasso rimasto in padella, mettere ora a cuocere la seppia. Produrrà del liquido, usatelo con la spatola per deglassare la padella, dato che quasi sicuramente la pancetta avrà creato un po’ di crosticina.
Dopo 2-3 minuti togliete la seppia con la pinza, aggiungete l’olio, alzate a temperatura alta (occhio agli schizzi) e aggiungete la cipolla quando la padella è di nuovo ben calda. Soffriggete girando per qualche minuto finché la cipolla è morbida e aggiungete la pancetta cuocendo per altri 2-3 minuti per amalgamare tutto. Quindi aggiungete il mezzo bicchiere di vino. Deglassate con la spatola se si è formata una crosticina alla base della padella (che sarà buonissima) e cuocete a temperatura vivace finché il vino diventa un po’ denso e sciropposo.
A questo punto aggiungete la passata, il basilico, l’aglio spremuto (o tritato finemente se non avete uno spremi aglio), le seppie, il miele e la nduja (o il peperoncino) e peperoni e cipolla arrosto ridotti a striscioline. Date una bella girata e aggiustate di sale/pepe se necessario (potrebbe non servire). Se avete paura che la nduja sia troppo piccante, iniziate con un cucchiaino e aggiungete gradualmente. Il segreto della buona cucina è assaggiare per aggiustare gli ingredienti!
Ci vuole del tempo per far sì che un sugo a base di pomodoro sviluppi bene i suoi sapori. Cuocete a temperatura medio/bassa (il sugo deve sobbollire, non bollire vigorosamente) con un coperchio leggermente aperto per almeno mezz’ora, girando di tanto in tanto. Per i miscredenti che non sono convinti che il pomodoro vada cotto a lungo: prendere una tazzina da caffè e tirate via un po’ di sugo. A cottura ultimata confrontate il sapore!
